Zur Joghurtherstellung muss die Milch „geimpft“ werden, das heißt, durch Einrühren von Milchsäurebakterien, des sogenannten Starters, wird der Reifeprozess eingeleitet.

Als Starter kann entweder ein spezielles Joghurtferment oder ein handelsübliches Joghurt ohne Geschmackszusätze verwendet werden. Bei 35 - 40°C gedeihen die Bakterien am besten.

Die Milch muss vor der Joghurtzubereitung bis kurz vor dem Kochen erhitzt werden, ca. 80 - 90°C für 5 min. Dann quillt das Eiweiß besser und der Joghurt wird fester. Vor dem Impfen muss die Milch auf unter 42 °C abgekühlt sein, bei höheren Temperaturen sterben die Joghurtbakterien ab, unter 25 – 30 °C werden sie nicht aktiv.

Auf einen Liter Milch kommt als Starter ein Beutel Joghurtferment oder 150 g frischer Naturjoghurt aus Vollmilch, fettarmer Joghurt geht nicht. Auch darf der Joghurt nicht wärmebehandelt sein, da hier keine Mikroorganismen mehr vorhanden sind. Den Starter gut einrühren.

Für den Reifeprozess eignet sich am Besten ein Joghurtbereiter, da hier die erforderliche Temperatur konstant gehalten werden kann. Zum Probieren kann man den Joghurt aber auch z.B. auf einem nicht zu heißen Heizkörper, am Rand eines Holzofens o.ä. reifen lassen. Wichtig ist nur, dass es nicht zu heiß (über 42 °C ) oder zu kalt (unter 25 °C ) ist, sonst wird nichts draus. Den Joghurt während der Reifezeit ca. 12 Std. nicht bewegen.

Dann in den Kühlschrank stellen, damit er noch etwas fester wird. Den eigenen Jogurt können Sie dann als Starter verwenden.

Viel Spaß und guten Appetit beim Probieren wünscht

Fam. Hanslmeier